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肠粉制作
报名人气198

肠粉制作
         

 

米浆配方(1斤干米)
1、澄面/小麦淀粉150克;
2、澄面/小麦淀粉25克、玉米淀粉25克;
3、澄面/小麦淀粉100克、玉米淀粉50克;
4、澄面/小麦淀粉100克、马铃薯淀粉100克;
5、澄面/小麦淀粉250克、木薯淀粉100克;
6、澄面/小麦淀粉300克、玉米淀粉100克、糯米粉50;
水的用量为米与淀粉之和的1.5~1.9之间
注:米不同,加入的水及淀粉的种类与比例都不同。
潮汕酱汁
原料:水4斤,大蒜80克,红葱头80克,干香菇15克泡开,调和油160克,八角三个;海天蚝油150克,海天金标生抽40克,海天草菇老抽25克,安记排骨味王55克、味精10克、胡椒粉2克、厨邦鸡粉10克,食盐4克,生粉32克。
准备:1、红葱头、蒜子切碎均匀,香菇泡好切碎;(香菇一定选用干香菇,用水泡软即可)
2、用电子称调料重量,水的重量(水的重量称好后分出100克泡生粉搅拌均匀)
制作:1、小火热油六七成熟时,小火先将八角炸出香味后扔掉不要,再放入葱、蒜,小火炸金黄色;再放香菇炸香(约一分钟)。要不停搅拌不要炸胡了,切记
2、加水烧开,加入其它调料。(海天蚝油,海天金标生抽,海天草菇老抽,安记排骨味王、味精、胡椒粉、厨邦鸡粉,食盐, 泡发香菇的水也可倒入一起煮)
3、水开后慢慢加入生粉水,不停搅拌,小心沉底糊锅,烧开停火即可。
注意事项:1、所有材料必须用电子称称准确,请按以上顺序方法步骤操作.
2、每次煮酱汁按以上的比例加倍或者减半制作,每次煮酱汁最少按以上比例的一半制作,即最少放2斤水的比例煮,如果酱汁煮的少,材料放的太少会煮不好,很难操作味道也不准,
3、不同牌子、等级的生抽、材料做出来的味道都会有差别的,而且新手第一次试着肯定不会做的很好,需要多煮几次才能熟练掌握控制好的,
4、做好的肠粉酱汁要放在肠粉上面才能试吃出味道的,酱汁最好每天新鲜现做的,不能用隔夜的
5、a.味道的咸淡、轻重以及酱汁的成本,可以通过水、调料的增减进行调节、改良。
      b.八角可以与葱蒜等一起炸,最后过滤去渣。
附:瘦肉肠粉馅料制作:
配料:瘦肉2斤,20克盐,2克碱水,450克清水,10克糖,4克味精,生抽2克,料酒1克,2克胡椒粉,10克生粉,20克调和油、芝麻油1克,
选料:瘦肉应早上购买新鲜无异味、无筋多、无打水现象,
制作:猪肉先去筋、用碎肉机过机1次,或用切片机过机4次。
 
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    我们完善的售后服务
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